Sí, los pies si te pueden “Oler a Queso”… ¿ Sabes porqué ?

Todos nos hemos preguntado alguna vez por qué muchos quesos (no todos) huelen a pies o a la inversa.



Un hecho es que todo el mundo suda por la planta de los pies (que es una zona de sudoración al igual que las axilas), y no a todo el mundo le huelen los pies, o no en la misma medida. En algunos casos el olor llega a ser repelente.

Quizá antes de contestar a esta pregunta deberíamos aclarar algo que tal vez no sepas: ¿qué es el olor?, o más bien. ¿Por qué somos capaces de oler algo, como por ejemplo un queso o un perfume? Podríamos decir que el olor es la sensación que experimentamos cuando percibimos, a través de nuestra nariz, ciertas sustancias químicas arrastradas por el aire.

Una vez dicho esto, la respuesta parece obvia: algunos quesos huelen a pies porque ambos tienen compuestos volátiles en común. Es decir, ambos tienen ciertos compuestos químicos que llegan hasta nuestra nariz a través del aire. Pero, ¿de qué compuestos se trata? Es más, ¿de dónde proceden esos compuestos?.

Te damos una breve explicación para saber el ¿Por qué?

Queso

Evidentemente no todos los quesos huelen a pies (piensa por ejemplo en el queso de Burgos). ¿Qué es lo que tiene que ocurrir para que un queso tenga ese característico olor?.

Lo que se hace normalmente para elaborar un queso es lo siguiente: una vez obtenida la cuajada a partir de la coagulación de la leche, se introduce en moldes para dar forma a los futuros quesos. Posteriormente se vacían los moldes, se añade sal a los quesos y se introducen en una cámara donde se dejan madurar. Durante este proceso de maduración, tienen lugar una serie de complejos fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto (los carbohidratos, las proteínas y los lípidos). En estos fenómenos participan varios tipos de microorganismos que metabolizan la lactosa y llevan a cabo reacciones delipolisis y proteolisis, es decir, transforman la lactosa y rompen los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos como ácidos grasos libres, péptidos y aminoácidos, que aportan olores y sabores al queso.

Los tipos de microorganismos responsables de estas transformaciones son diferentes en función de la variedad de queso. Normalmente se trata de distintos tipos de bacterias (entre las que abundan las bacterias ácido-lácticas), levaduras y mohos. Algunos de ellos seguro que te suenan, como por ejemplo el Penicillium roqueforti, que interviene en la elaboración del queso roquefort.

Pies

El característico olor a pies se debe principalmente a compuestos como ácido acético, amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico (ácido 3-metil butanoico) y metanotiol. En los pies, todos estos compuestos son obtenidos gracias a la intervención de distintos microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de nuestra piel. Concretamente a partir de la metabolización de proteínas (como las que conforman la piel), lípidos (segregados por las células sebáceas) y de otros compuestos como las toxinas que expulsamos gracias al sudor. Algunos de los microorganismos responsables de estas transformaciones son Brevibacterium linens, Staphyloccocus epidermidis y distintas variedades del género Propionibacterium. Ten en cuenta que en los pies se suelen dar unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo, así como la acumulación de sustancias que sirven de nutriente a estos microorganismos.

Estas mismas variedades de microorganismos también intervienen en la elaboración de algunos tipos de queso de fuerte olor, como Bel Paese, Port du Salut, Pálpusztai, Munster y Limburger.

¿Te huelen los pies a queso?

Una solución para tratar de evitarlo es mantenerlos limpios, para eliminar los compuestos que sirven de nutriente a los microorganismos y los productos de su metabolismo (esos compuestos de mal olor), y mantenerlos secos, para que las condiciones ambientales no favorezcan el desarrollo de estos microorganismos.

Fuente:www.blogs.20minutos.es


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