¿Manipulamos debidamente, los pescados, mariscos, carnes, pollo y huevo?



La manipulación incorrecta de carne de res, pollo o pescados crudos puede dar lugar a la contaminación cruzada, es decir, la transmisión de bacterias presentes en alimentos, manos, utensilios y superficies donde prepara la comida a otros alimentos. Las siguientes son las instrucciones para evitarlo:

PESCADOS Y MARISCOS

Su frescura es fundamental para evitar la presencia de toxinas y sustancias alergénicas que se pueden desarrollar por la exposición al calor.

Es importante que observes:

    -Que los ojos sean saltones y brillosos.

    -Que la piel esté firme y las escamas no se desprendan con facilidad.

    -Que las vísceras no estén inflamadas.

    -Que el olor sólo sea a mar, pero no intenso.

    -Que las agallas (por donde respiran) sean de un rojo intenso y con apariencia a sangre fresca.

Nunca rompas la cadena de frío. Refrigera en todo momento. Si esto es imposible, cocínalo inmediatamente (la carne debe cambiar totalmente de color).

ERRORES FRECUENTES

    -Consumirlos crudos. Esto siempre presenta un riesgo de salud

    -Creer que el limón cuece los ceviches y cocteles.

    -Dejarlos fuera del refrigerador durante su marinación. Entre menos rompas la cadena de frío, habrá menos riesgo de desarrollo de toxinas y sustancias que causen alergias.

CARNE DE RES, TERNERA O CERDO

    -Elige siempre los cortes más magros, pues son los más bajos en grasa. Si eliges cortes ricos en tejido conectivo (como chambarete, falda o suadero), cocínalos primero en agua y después salsea, pues así se disuelve el colágeno y la elastina se gelatiniza, brindando suavidad al corte.

    -Al comprarla, observa el color y la textura: una carne rosada y muy suave (se conoce como carne PSE) proviene de un animal que sufrió antes de morir y al cocinarla, resulta dura y poco jugosa. Si es muy obscura, proviene de un animal que no terminó de vivir su proceso de rigor mortis y también será dura, poco jugosa y sin mucho sabor. Lo recomendable es elegir una carne roja intensa, jugosa y que al presionarla con un dedo, se pierda de vista la marca que dejó antes de terminar de contar 10.

    -En la carne cruda, o casi cruda, la carga microbiológica puede ser muy alta. Se sugiere consumirla entre término medio y tres cuartos.

    -Una vez descongelada, hay que cocerla.

    -Nunca se debe congelar un alimento crudo que ya se haya descongelado, pues la carga microbiológica se eleva exponencialmente.

    -La cocida si se puede volver a congelar.


ERRORES FRECUENTES

    -Comprar los cortes con demasiada grasa pensando que son “más sabrosos”. La grasa que cubre al músculo, o subcutánea, casi nunca participa en la cocción y se hace dura. Es mejor elegir carne con grasa marmoleada o entreverada, que sí brinda suavidad y sabor al corte. Pero hazlo con moderación, porque esta grasa suele ser saturada y rica en colesterol.

    -Cocer demás la carne no sólo le quita el jugo y la hace dura, además se pierden importantes concentraciones de vitaminas del complejo B y minerales como el potasio o el hierro. De preferencia consume los cortes entre término medio y tres cuartos.

POLLO

    -El pollo es muy sensible al ataque de micro-organismos; de hecho, en su tracto intestinal viven salmonelas de manera regular, por eso es importante tratarlo con cuidado.

    -Enjuaga siempre cada una de las piezas de pollo antes de cocinarlo.

    -Usa una tabla especial para su corte y manejo y cocina hasta que el centro esté blanco y firme. Si se ve rosado o con gotitas de sangre, existe riesgo sanitario.

    -No mezcles el pollo fresco junto con el cocido, pues el riesgo de contaminación cruzada es alto.

    -Para un menor aporte de grasa, consume el pollo sin piel y descartando la grasa que cubre al músculo. Dicha grasa casi nunca participa en la cocción ni brinda sabor y sí aporta grasas saturadas y colesterol.

ERRORES FRECUENTES

    -Dejar el pollo fresco fuera del refrigerador. Su carga microbiológica, que de por si es alta, aumenta drásticamente cuando se expone a temperatura ambiente.

    -No verificar la cocción adecuada de piezas de pollo gruesas. Cuando sirvas pollo entero o pechugas con hueso, revisa la cocción en la parte más interior, es decir, en la más gruesa.

    -Empanizar o capear pollo con piel. Evítalo, de esta forma se agrega mucho más grasa a la preparación.

HUEVO

    -Almacénalo en un lugar fresco y no muy húmedo; de preferencia en el refrigerador.

    -No lo dejes en su envase de cartón, ya que pueden estar contaminados con huevecillos de insectos u parásitos.

    -Cada huevo debe de partirse por separado. Elimina los que tengan manchas de excremento o sangre.

ERRORES FRECUENTES

    -Lavar el huevo recién comprado. Cuando se lava, se elimina una cutícula protectora que recubre el cascarón, por lo que hay posibilidades de que se contamine. Lávalo hasta que lo vayas a utilizar.

    -Comerlos crudos, en licuados, aderezos, rompopes o ensaladas. El huevo debe de cocinarse hasta que la clara esté totalmente firme y la yema semisólida, a 70°C, así evitas el riesgo de infección por salmonella.

    -Guardarlo demasiado tiempo. Un huevo envejecido, con más de una semana de almacenamiento, se rompe fácilmente y pierde muchas de sus capacidades funcionales, como el poder de esponjar, ligar o emulsificar.


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